Sek lütfen, Sek!

www.youtube.com/watch?v=aRwuDdqbAzk

Aç sesini aç!..

Çilingir; rakı sofrasında, çeşit çeşit mezelerin bulunmasından ötürü, farsça 'çeşnigar' kelimesinden türetilen bir sözcük. Bir rivayete göre, dertlerin döküldüğü, konuşulduğu sofraya, dertlerin çözüldüğüne olan inaçtan dolayı çilingir sofrası denmiş.

- Çilingir sofrasının olmazsa olmazı?

- Sohbet!

Rakı, kuru ve yaş üzümlerin kıyılıp su ile karıştırılarak mayalanmasından elde edilen sumanın anasonla ikinci kez distilasyonuyla yapılıyor. Terleme anlamına gelen 'arak' veya 300 yıl önce ilk kez ırak'ta yapılmış olmasından dolayı 'ıraki' olarak anılır, anason katılmasının ise istanbullu bir barba tarafından bulunduğu söylenir. (eski istanbul'da meyhaneciler yaşını başını almış, kalender ve azınlığa mensup kişiler olup 'barba' diye anılırmış.)

Rakıya buz koymamak, rakıyı ve suyu buzdolabında soğutarak kadehe doldurup içmek en doğrusudur. Eskiden rakı bardağının dibi sivri olurmuş, masanın yanındaki buz havuzuna batırılabilsin diye. Bir de; rakı kılıfı diye bir şey var. Beyaz dantelden, bardağı yarı beline kadar kavrayan bir kılıf. Beyefendiler, eski meyhanelerde bunları ceplerinde taşır, rakı ellerinin ısısıyla ısınmasın diye bardak doldurulmadan bu kılıfları takarlarmış, eski zaman şeylerinden biri..

Bardakta ısınmaması için de rakı kadehi küçük olmalıdır. Bu yüzden işte en güzeli çay bardağı ya da o hacimdeki küçük kadehlerle içmek rakıyı. Bir trakyalı olarak küçüklüğümde bu sahnelere çokça şahit olarak büyüdüm. Ben küçükken babam sağlam içermiş. Eve hep geç geldiğini hatırlarım misal. Bir de babamın meyhanede çekilmiş fotoğraflarında bıyıksız adamlara mavi tükenmez kalemle bıyık çizdiğimi hatırlıyorum çok net. Annem, ‘’Lüleburgazdan ayrıldık da kurtuldu baban o hayattan’’ der bazı bazı sinirlenince. Babam da ‘’Keriman abartma Allah aşkına’’ der. Annem de ‘’yalan mı Mustafa, yalan mı? diye devam ederekten başlar anlatmaya. Şimdi pek içmez babam. Hele kızıyla hiç içmez. Anca toginellla (ağabey) gelecek de Ankaralardan; rakı iççez bu akşam diyecek de, ben de ortalarda dolanıp ‘’ağbi bee, ben de iççem de mi, di mi be, iççem di mi’’ diyeceğimdeee anca o öyle. Sert bir babam var benim. İçtiğinde yüzündeki ifadeyi severim ama.. Yumuşak bir adam oluvermesini.

Bana göre, rakı yemek içkisi değil, aperatif içkisidir. Bugün özellikle barlarda veya kokteylerde küridite dediğimiz salatalık, havuç, cips ve kuruyemiş gibi malzemelerle servis ediliyor. Eski rakıcılar çilingir sofrasında tuzlu sakız leblebiyi ararlarmış . Bildin mi? Bilemedin! Yavru kuşum; Bugünün beyaz ve sarı leblebisi değil, Rumların stragalyası. Kimi yerlerde tatlı kuruyemişlerle, örneğin kuru kayısı, üzüm ve incirle de servis ediliyor rakı.

Ama rakı mezesiz olur mu ki? Topla ağzının akan sularını da şimdi de mezelere gel bakayım, yaklaş:

Peynir canavarı biri olarak derim ki, yarım yağlı ezine koyun peyniri. ama, halis mulis sızma zeytinyağı, kekik, az miktarda pul biber ve ince kesilmiş kızarmış ekmek ile beraber servis edilen beyaz peynir.

Közlenip doğranmış sivribiber, sarımsak ve sızma zeytinyağı ile ezilmiş beyaz peynir karışımı da güzeldir. Beyaz peyniri değişik otlar ve sebzelerle karıştırarak meze çeşidini arttırabiliriz. Yine közlenmiş kırmızı biber veya maydanoz, nane, dereotuyla beyaz peynirin birlikteliğinden mükemmel mezeler yapabiliriz.

Bir de şu var, hımm onu da söyleyelim, beyaz peyniri sahanda sızma zeytinyağıyla kısık ateşte pişirip üzerine serpeceğiniz pul biberle sıcak servis yapabilirsiniz.

Hatta ve hatta taze kaşar loruna ayrı bir tavada kavurduğunuz minik minik doğranmış biberlerleri de karıştırdığınız zaman, o noktada ben deliriyorum işte. Ağzım sulandı yemin ederim.

Folyo içine koyduğumuz bir dilim beyaz peynirin üzerine domates, maydanoz, pul biber, kekik ve sızma zeytinyağı ilavesiyle ateşte veya teflon tavada pişirerek değişik bir meze de yapabiliriz yine. Rumlar bu beyaz peynirin sıcak servis ediliş şekillerine sahanaki diyorlar. Ama çilingir soframda beyaz peynirle birlikte zeytin, mevsiminde domates, salatalık, isteğe bağlı olarak kavun, karpuz ve yaş üzüm de olsun olur mu?

Benim tercihim, 25 cm lik bir servis tabağında, ortada bir dilim yarım yağlı ezine beyaz peyniri, etrafında domates dilimleri, zeytin, maydanoz, tatlı sivribiber, hepsinin üzerine dökülen sızma zeytinyağı ve serpilen kekik. Teflon tavada ya da ızgarada hafif yakılarak pişirilmiş hellim peyniri de varsa tabağımda, ımmmmmmm.

Damak tadına güvendiğim bir arkadaşım, bir keresinde marul yaprağının üzerine soya sosu, sirke, bal ve az karabiber karışımı yaparak ikram etmişti hellim peynirini. Denedim, taze kaşar ve dil peyniri ile de güzel oluyor bu meze. Tamam bundan da olsun tabağımda işte.

Rakı kadehimin koordinatlarını veriyorum, 1/3 oranındaki soğuk kulüp rakısı'nın üzerine dökülen 2/3 oranındaki soğuk su ya da sek! mümkünse sek! sek lütfen, sek!

* * *

Kimi adamlar vardır, çocukluk hiç geçmez o adamlardan. Uzun uzun baktıkça efkarlı bir türküye dönüşürler kimi zaman, daldırır insanı, derin daldırırlar. Onlar yürürken rüzgar mı çıkar yoksa yürüyüşleri mi rüzgarlı kestiremezsin. Geniş, yüksek, göz alabildiğine uzanan, her an kendine baktıran göğüsleri vardır bu adamların, konuşurken, gülerken, inip kalkar. Tuhaf bir alçakgönüllülük olur bu adamlarda, sanırım o yüzden biraz eğimli dururlar yer yüzü koordinatlarında. Boynu, öyle boş bıraktın mı yana doğru hafiften düşen cinsten. Bu adamların kollarının ucunda elleri vardır ki her şeyden çok onlara bakmak ister insan, bilirsin; uçlara doğru çocuk, bileklere doğru adam! Sen şaşırınca gözlerini kocaman açan adamlar vardır; sırf sen gözlerini kocaman açtığından! Çocukluk hiç geçmez o adamlardan!

Uzun, neşeli, zeki.. uzun uzun düşünen, zekasından neşe akan, neşesi uzadıkça uzayan bir adam. Rakıyı içmesini bilen; çilingir sofrasının sohbet adamları..

Beyler; düşünmekle, duygularla, efkarla bu kadar birleştirilince rakı... Mesele alkol değil. Mesele, beynin karıncalanması ile oluşan sersemlik hali değil. Mesele efkar sarınca bünyeyi; rakı kadehi ile birlikteyken oluşturduğunuz o fotoğrafta! Ondan belki, severim güzel içmesini bilen adamları.

Kadın? delikanlı kadın olmak ve bunun rakı ile bütünleştirilmesi mi biraz da? o sonra. o uzun hikaye.

Ben, severim güzel içmesini bilen insanları diyim de sen anla!

* * *

UYGULAMA:

Lütfen aşağıdaki fonksiyondaki doğru eşleştirmeleri yapınız. Doğru yanıtı veren ilk aksi yancısı bir adet rakı kılıfı kazanacaktır.

Not: Tanım kümesinde boşta eleman kalmayacaktır dememe gerek yok sanırım! Kızdırmayın adamı, fonksiyon dedik!!!

Tanım kümesi: ( çikudia, çipuro (tsipouro), uzo, duziko , sake , pastis, rakı, anis , mastika )

Görüntü kümesi: (İstanbul , Fransa , Japonya , Balkanlar , İspanya , Girit , Makedonya , Atina )